10 самых больших ошибок, которые вы допускаете при обжаривании стейка

Aug 05, 2023

Одна из замечательных особенностей заказа в стейк-хаусе — это хрустящая карамелизация стейка. Это не только текстурное удовольствие; он создает вкусы и ароматы, которые поражают ваш нос еще до того, как стейк будет поставлен перед вами. Вы думаете: «Хотел бы я сделать это дома». Если все ваши попытки повторить это обжаривание до сих пор не увенчались успехом, вы можете спросить: «Насколько сложно положить стейк на сковороду и получить такой результат?»

К счастью, это совсем не так уж и сложно, но чтобы добиться успеха, вам нужно вооружиться некоторой информацией. Эта информация включает в себя инструменты для работы, а также знание того, где люди чаще всего ошибаются в процессе.

Чтобы успешно поджарить стейк, необходимо применить науку и создать искусство. Это означает, что вам необходимо понять, как тепло передается пище, как оно передается через сковороду или гриль, а затем понять некоторые переменные, такие как время, влажность и количество. Поняв это, вы примените немного изящества и индивидуального подхода, и внезапно вы создадите тот стейк-хаус, о котором никогда не думали, что это возможно. Если упоминание науки вызывает у вас трепет, мы здесь, чтобы помочь. Разбитый на легко усваиваемые куски, ингредиенты для обжаривания стейка так же легко употреблять, как и хорошо приготовленный кусок мяса.

Немалая благодарность выражается толпе влиятельных лиц в социальных сетях, сжигающих за эту идею отличные стейки на раскаленных углях. Хорошо развитая корочка на вашем стейке, без сомнения, красивая вещь, но внутренняя температура и степень прожарки под коркой определяют истинное качество вашего стейка, а также то, насколько безопасно его есть.

После обжаривания продолжение работы на сильном огне может привести к образованию сухого коричневого кольца вокруг стейка, который в остальном был бы идеально средней прожарки. Это кольцо возникает потому, что интенсивное прямое тепло воздействует на те части стейка, которые расположены ближе всего к поверхности, и лишь некоторые достигают внутренней части. Из-за отсутствия теплопередачи внешние части перевариваются, в то время как внутренняя температура повышается лишь медленно.

Если вы поджариваете более толстый кусок мяса, например, рибай или стриптиз «Нью-Йорк», имейте в своем распоряжении второй источник тепла с более низкой температурой, например духовку или секцию непрямого нагрева гриля. Низкотемпературное окружающее тепло проникнет в и без того горячую внешнюю часть стейка и начнет мягко воздействовать на внутреннюю часть, замедляя процесс перегрева и высыхания стейка снаружи. Это даст вам хорошо развитую корочку, и большая часть стейка будет иметь желаемую температуру.

Эта идея вызывает споры и разногласия на интеллектуальных кулинарных форумах, но мы считаем, что не следует готовить стейк прямо из холодильника. Идея, лежащая в основе этой концепции, относительно проста и правдоподобна.

Если вы начинаете с холодного стейка, тепло от сковороды передается, повышая температуру ближайшей соприкасающейся части мяса, внешней части. Тепло рассеивается, замедляя передачу внутрь мяса. Проще говоря, представьте, что вы направляете фен на кубик льда. Тепло сушилки воздействует на внешнюю сторону кубика льда, повышая температуру и растапливая внешнюю поверхность. Но середина кубика льда все еще остается твердой и не подвергается воздействию, пока внешняя часть не станет достаточно теплой. Теперь подумайте о том, чтобы сделать то же самое с жидкой водой. Вы нагреваете поверхность, которая уже теплее, поэтому тепло с поверхности может легко передаваться остальной воде.

Воплотить эту идею в стейке довольно просто. Вы нагреваете кусок мяса с холодным снаружи и холодным внутри. Это тепло тратится на пути к середине, как кубик льда. Со временем он теряет энергию и не проникает, оставляя внутри холод. Нагретый стейк поглотит эту тепловую энергию до середины гораздо быстрее, потому что внешняя часть не должна также нагреваться. Это позволяет сформировать хорошее обжаривание и достичь заданной температуры с меньшей вероятностью пережаривания.

Всегда полезно посолить стейк, пока вы его разогреваете. Соление на этом этапе позволяет начать осмос, обменивая воду в клетках стейка на соль. Если вы подождете достаточно долго, от 45 до 50 минут, стейк начнет впитывать вытесненную воду, образуя собственный рассол. Однако на поверхности стейка все равно останется некоторая влага.